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原标题:美食食谱,重庆杂酱面的做法

浏览次数:183 时间:2019-11-08

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“在外地有事不易吃到正宗川渝味的面条,所以几年前,跟做这行的亲戚学了做法。
无论走在哪儿,都怀念家乡正宗的川渝杂酱面。在我老家有家老店,从小到现在吃,味道还是那么经典,让人回味。
以前条件问题,普通人没机会吃那么多口味的面,所以杂酱这款经典,是很多重庆人的记忆。”

“似菜似酱,可主可配,杂酱面经典配方之一。
家乡的川渝臊子面,总是吃不腻。这配方在我做面馆生意的亲戚那儿学的,略改进了点。
平时配个饭,做个臊子面,下个馒头,滋味甚佳。做个肉末蒸蛋,或其他蒸菜,美味又美观。想学臊子面的,可以看我后期会发的菜谱臊子面。”

“一大早打开电视,正在播放‘舌尖上的中国’,一碗碗南北各地的面条,勾起了老公对面条的食欲,说干就干,我把面和好,擀面和切面就交给老公来干了。”

食材明细

食材明细

食材明细

主料

主料

主料

  • 适量
  • 肉臊子适量(又名杂酱,已发菜谱,学亦可参考)
  • 莲白叶适量(可换莴笋叶和空心菜,小青菜等)
  • 猪肉适量
  • 手擀面适量

辅料

辅料

辅料

  • 老姜适量
  • 适量
  • 花椒粉适量
  • 酱油适量
  • 适量
  • 鸡精适量
  • 适量
  • 油辣子适量(已发菜谱,不会可学)
  • 小葱适量
  • 花椒适量
  • 肉骨汤适量
  • 沙香适量
  • 八角适量
  • 菜籽油适量
  • 老姜适量
  • 适量
  • 大葱适量
  • 花椒适量
  • 沙香适量
  • 八角适量
  • 豆瓣酱适量
  • 甜面酱适量
  • 酱油适量
  • 适量
  • 鸡精适量
  • 洋葱适量
  • 黄酒适量
  • 杂酱适量
  • 青豌豆适量
  • 香葱适量

配料

  • 原味口味
  • 调味工艺
  • 十分钟耗时
  • 普通难度
  • 原味口味
  • 酱工艺
  • 半小时耗时
  • 普通难度
  • 酱油适量
  • 适量
  • 花椒面适量
  • 姜泥适量
  • 蒜泥适量
  • 味精适量

重庆杂酱面的做法步骤

重庆杂酱的做法步骤

  • 图片 41锅中加两升左右的清水,加花椒10颗左右,八角两三瓣,沙香等体积。2立方厘米的老姜一两块,拍扁加入。关盖,待煮沸。加这些料,是为了除去水面的碱味或干挂面面粉味。
  • 图片 52这是做一份二三两面用的量,姜两立方厘米体积一块(大概三分之一个小拇指大小),蒜等体积。
  • 图片 63拍碎,剁成一两毫米细末。(有些面馆,为使姜蒜味更浓郁,是用的姜蒜分开分别,加温水等,氧化发酵半天的姜蒜泥水,自己食用怕麻烦,就没这么做)
  • 图片 74二十厘米左右的小葱两三根,切两三毫米长的葱花。
  • 图片 85和面馆使用的装二三两小面的面碗一个,差不多十五厘米左右的直径。加入备好的姜蒜末;加入矿泉水瓶盖两三盖的酱油,醋半到一盖,花椒粉四分之一到三分之一盖,鸡精四分之一盖,盐半盖左右,油辣子三盖左右(前面几种调料,皆可据自己口味微调,醋少可提鲜,多会夺味,所以醋一般不多放)。
  • 图片 96纯猪肉骨汤,这次用的猪皮加猪骨,(可参考我发的炖猪骨汤的菜谱,只是不用加配菜和减少盐用量即可。汤味别太复杂,会盖掉面本身和杂酱的味道,所以一般用肉酱类汤面用的纯骨头汤)。
  • 图片 107加入肉骨汤至碗二分之一左右体积量。
  • 图片 118待汤沸。
  • 图片 129加入两三块巴掌大的白菜叶煮两三分钟。
  • 图片 1310捞起,加入汤中做面菜底。
  • 图片 1411加入干面条(150克左右,超市有单独卖100到200克小包装的)拨散煮两三分钟左右,(水[碱]面,或细挂[干]面煮一两分钟左右即可,也可据口感调整增加时间)。
  • 图片 1512煮好的面加入碗中铺在底菜上。
  • 图片 1613准备制作好的肉臊子。不会做的可参考我发的肉臊子的菜谱。
  • 图片 1714加入五厘米直径汤勺,一勺杂酱,半勺左右葱花。拌匀即可食用。
  • 图片 181猪后腿上部肉,肥瘦一比一。我这次取的量是大概15✕8✕2厘米大小的肥瘦各一块。
  • 图片 192一起剁成三四毫米左右的肉末。
  • 图片 203八角三四瓣(一个完整八角有八瓣),沙香等体积。
  • 图片 214加工成一两毫米的细粒。
  • 图片 225老姜1.5✕1.5✕4厘米的一块,蒜等体积。
  • 图片 236大葱三十厘米左右的一根。
  • 图片 247姜蒜拍碎切一两毫米细末,大葱切半厘米段。
  • 图片 258六厘米直径大小的洋葱。
  • 图片 269剥下两层左右的量,去掉干枯部分。
  • 图片 2710把剥下的洋葱切成两三毫米大小的粒备用。
  • 图片 2811热锅,大火,加入两三百毫升左右的菜籽油。烧热微冒烟。
  • 图片 2912依次加入花椒十颗左右,沙香八角;豆瓣酱,加入五厘米直径汤勺一勺,姜蒜末,洋葱粒,大葱粒,翻炒一到两分钟。
  • 图片 3013加入肉末和香叶两片,持续大火翻炒。
  • 图片 3114花一分钟左右翻散,加入五厘米直径汤勺半勺甜面酱,酱油半勺,黄酒半勺。
  • 图片 3215翻匀后,加入矿泉水瓶盖半盖盐,翻匀。
  • 图片 3316加入清水,翻匀,水没过肉两厘米左右高度即可。加入鸡精矿泉水瓶盖半盖,中火开盖炖煮。炖煮至水刚好接近没过肉的程度(炖煮时间差不多10到20分钟),再翻炒一两分钟即可。
  • 图片 3417乘装,天气热,一天不能食用完,就可放冰箱保鲜差不多能一周。(可配面,配饭,夹饼夹馒头,皆可),(想学臊子面的,可以看我后期会发的菜谱臊子面。)
  • 麻辣口味
  • 技巧工艺
  • 半小时耗时
  • 普通难度

小窍门1.煮面要水宽,就是水多,这样煮出来的面,不易粘,汤不易浑。
2.我给的煮面时间,是刚好煮熟,较为弹程度的时间,喜欢面软的可煮久点,但一般不超过五分钟,因面太软无口感。
3.底菜和面煮时间差不多,可一起煮,若新手一起煮,可能会遇到面拨不散,与菜缠绕的情况,就选用分开煮的方法好些。
4.一般重庆面馆常用作为打底菜的,就是莴笋叶,空心菜,小青菜,白菜叶(是莲白不是大白菜,因其大白菜与其他几种相比,煮后脆爽口感略弱,所以用的少)。
5.纯猪肉骨汤,汤味别太复杂,会盖掉面本身和杂酱的味道,所以一般用肉酱类汤面用的纯骨头汤。可参考我发的炖猪骨汤的菜谱,只是不用加配菜和减少盐用量即可。
6.调料,皆可据自己口味微调,醋少可提鲜,多会夺味,所以醋一般不多放。
7.面条用的油泼辣子不知道怎么做,可在超市买,或可参考我发的油辣子的菜谱,自己做。

小窍门1.肉末选用了猪后腿肉加工,与传统的使用五花肉相比,后腿无论肥瘦,都比其他部位更Q弹,而且后腿肥肉相比其他部位没那么油腻。
2.酱油用于增香,所以不要使用颜色深的,会使得杂酱颜色太深,不好看。
3.盐不要放太多,因为,豆瓣酱,甜面酱,酱油都有盐分。
4.可用猪肉骨汤,代替加入的清水和鸡精。
5.洋葱粒加入后,解油腻,自身甜味使得杂酱味道更柔和,甜面酱味道不突兀。

麻辣杂酱面的做法步骤

  • 图片 351往面粉里加入两个鸡蛋和匀,再慢慢加入淡盐水揉成面团待用,面团要揉干一点,盖上盖子醒至20分钟左右。然后在面板上撒上一些面粉,放上面团再用劲揉一揉,最后用擀面棒擀成薄一点的面皮。
  • 图片 362把擀好的面皮折叠起来,用刀均匀的切成条。宽细由自己掌握,老公爱吃细一点,就切了一些细面,闺女爱吃宽一点,就切了一些宽面。
  • 图片 373往切好的面条上撒上一些面粉,也防止面条粘连,方便对面条的抖动。
  • 图片 384把面条提起来轻轻抖松散,使之根根分明。
  • 图片 395锅中加清水烧开,水开后放入手擀面,然后快速用筷子搅散。
  • 图片 406提前把杂酱炒好。(做法在我之前的日志和菜谱里)
  • 图片 417豌豆也是提前煮好的。(原本是要干豌豆的,但家里只有新鲜的青豌豆)
  • 图片 428趁着煮面条的时间调汁,半勺酱油、一勺醋、两勺花椒面、一勺姜蒜末、两勺红油辣椒、半勺味精、一勺葱花,再烫上一些空心菜。
  • 图片 439挑入煮好的手擀面。
  • 图片 4410舀上两勺杂酱,撒上葱花。
  • 图片 4511再舀上两勺豌豆,闺女的手擀酸辣豌杂面就可以吃了。
  • 图片 4612老公想吃麻辣杂酱面,给他调了一碗:半勺酱油、两勺花椒面、一勺姜蒜末、两勺红油辣椒、半勺鸡精,再烫上一些空心菜,挑入煮好的手擀面,舀上两勺杂酱、撒上一勺葱花。

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